（一） 大碗鱼块
主料：草鱼一尾
药料：八角 1 克，花椒 2 克
料头：大块葱姜蒜 10 克，干辣椒 10 克
腌制料：鸡粉 6 克，盐 3 克，鸡蛋 1 个，生粉 50 克，料酒 10 克
调味料：东古酱油 15 克，醋 5 克，盐 3克，糖 6 克，老抽适量调色
制作方法：
A 将草鱼分解去鱼尾代表年年有余，鱼身切成块用料酒去腌加腌制料腌10 分钟后加一个鸡蛋在沾上生粉
B 锅中五成油温把沾好的淀粉的鱼块炸 熟待用
C 锅中下底油 10 克把料头爆香后添上老 汤加调味料，把汤调好下好煮五分后盛
入碗中上蒸笼蒸半小时或一小时即可。
（二） 大碗蹄膀
主料：猪前肘（半斤）
上色：老抽加料酒 10 克
药料：白芷 1 克，八角 1 克，香叶 1 克，草果 1 粒，白扣 1 克，花椒 1 克（包成药料包）
料头：大块葱姜 10 克
调味料：东古酱油 15 克，盐 5 克，味 2克，鸡粉 2 克，老抽适量
制作方法：
A 将前肘去骨切成块，用上色料拌均用 六成油温炸制金红色
B 锅中下底油 5 克，把料头爆香加粉 200 克加药料包和调味料调成汤
C 将炸制金红色的蹄膀放入锅中煮 20 分 钟后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可
（三） 大碗丸子
主料：下五花肉 200 克，（用碎肉机搅两 次）
料头：葱末 20 克，姜末 10 克
腌制料：美极鲜酱油 15 克，鲜露 10 克，油 50 克，十三香 5 克，生粉 15 克，鸡蛋 1 个
调味料:料酒 10 克，调味料料头大块葱姜10 克，东古酱油 15 克 ，盐 2 克，鸡粉 2克
制作方法：
A 将绞好下五花肉加入一个鸡蛋和料头 拌均后在加入腌制料用一个方向拌均
B 用五成油温把拌均肉馅炸成丸子
C 锅中下底油 5 克，把调味料头爆香加老汤 100 克，在加调味料调成汤
D 调好汤后把丸子下入锅中煮 15 分钟， 煮好后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可
（四） 大碗酥肉
主料：下五花肉 200 克
腌制料：纯花椒粉 3-4 克，盐 4 克，
糊：一个鸡蛋加 50 克，生粉调均匀（少 许水）
料头：大块葱姜 10 克
调味料：白胡椒粉 3 克，老汤 100 克，东古酱油 5 克 ，盐 3 克，陈醋 5 克 ，糖 5克
制作方法：
A 将下五花肉切成加入料酒 5 克，纯花粉 4 克，盐 4 克，腌制半小时
B 腌制好的五花肉先沾生粉在加入糊拌 均
C 拌均匀的五花肉用五成熟的油温炸成 金黄色
D 锅中加底油 10 克，加料头爆香在加入调味料加粉
E 调好的糖浇入盛好的炸的肉中上蒸笼蒸制 1 小时即可
八大碗技术配方下篇（焖肉干菜 大碗扣肉 大碗酥鸡 大碗满族猪肉粉条）
（五） 大碗焖肉干菜
主料：下五花肉 200 克
配料：豆角干 25 克，茄子干 25 克
糖色：白糖煮制成红色
调味料：东古酱油 15 克，盐 5 克，鸡粉 4克，味 2 克，
制作方法：
A 将带皮五花肉切成块，用糖色拌均加入汤（骨汤）200 克，加药料，八角 1 克，花椒 1 克，桂皮 1 克，在加入调味料调好煮 15 分钟
B 将干菜（配料）用水煮开
C 将煮好的肉盛入碗中，上边加干菜，干菜加入大块葱姜 10 克，上蒸笼蒸 1 小时即可
（六） 大碗扣肉
主料：下五花肉 200 克
糖色：用 50 克糖加 20 克，煮成红色加蜂蜜 20 克
药料:桂皮 2 克，八角 2 克，花椒 2 克，肉扣 2 克，白芷 2 克
调味料：花椒粉 6 克，东古酱油 15 克，耗油 10 克，鸡精 2 克，味 4 克
制作方法：
A 将下五花肉切成正方形
B 油温六成把正方形的下五花肉用油炸成金红色后切成 3 厘米厚的片
C 锅中下底油 10 克，把大块葱姜 10 克，爆香加入调味料在加入骨头汤 200 克，把肉片下入锅煮 20 分钟。
D 肉皮向下排入碗中加入煮好的汤上蒸笼蒸 1 小时即可
（七） 大碗酥鸡
主料：三黄鸡 1 只
料头：大块葱姜 10 克
腌鸡料：料酒 10 克，盐 3 克，耗油 15克，白胡椒粉 2 克，东古酱油 6 克
调味料汤、：老汤 100 克，东古酱油 15克，味 2 克，鸡精 2 克
制作方法：
A 将鸡分解切块，用腌鸡料腌 10 分钟后加生粉 20 克拌均匀
B 锅中油温至五成把腌好鸡炸至金黄色
C 锅中下底油 10 克，爆香葱姜 10 克， 加入调味料调成汤
D 把炸好的鸡块排入碗中加入调成汤上蒸笼蒸 1 小时即可
（八） 大碗满族猪肉粉条
主料：下五花肉 200 克
配料：干粉条 100 克
料头：大块葱姜 10 克
调味料汤：东古酱油 15 克 ，盐 3 克 ，味 2克，花椒粉 3 克
制作方法：
A 将下五花肉切成丁，先飞水去腥
B 锅中下底油 10 克，把料头爆香，加入调味料在加老汤 200 克
C 将飞好水的下五花肉放入调好的汤中 煮半小时盛入碗中
D 干粉条先用水泡软
E 粉条放在碗肉上蒸笼蒸 20 分钟即可
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