河南传统八大碗扣碗菜做法是怎样的?(正宗河南八大碗菜谱分享)

河南传统八大碗扣碗菜做法是怎样的?(正宗河南八大碗菜谱分享),说起八大碗,好多地区都有在喜宴上八大碗的习俗,而八大碗最早起源于清朝乾隆年间的满汉全席中的八盏,俗称八大碗,八大碗集中了炒、蒸、熘、炖、烧、焖、酱、扒等烹饪手法。

八大碗因地区和食材的不同也分很多种,比如满族八大碗:雪菜炒豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。回族八大碗:炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子。还有正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗等。

八大碗按照粗细做法又分:细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗指:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼。

总之每个地区都有它独特的八大碗。一张方桌,八个人,桌上就上8个大海碗,摆成八角形,每个碗里都有它独特的味道。今天我就说说郑州的八大碗,郑州现在的八大碗在烹饪和食材都有所改变。现在郑州的八大碗有:小酥肉、扣肉、原油肉、炖牛肉、炸豆腐、烩丸子、炖海带、八宝饭。四荤四素、咸淡结合、有肉有汤。

八大碗技术文字配方上篇( 大碗鱼块 大碗蹄膀 大碗丸子 大碗酥肉 )

河南传统八大碗扣碗菜做法是怎样的?(正宗河南八大碗菜谱分享)

(一) 大碗鱼块

主料:草鱼一尾

药料:八角 1 克,花椒 2 克

料头:大块葱姜蒜 10 克,干辣椒 10 克

腌制料:鸡粉 6 克,盐 3 克,鸡蛋 1 个,生粉 50 克,料酒 10 克

调味料:东古酱油 15 克,醋 5 克,盐 3克,糖 6 克,老抽适量调色

制作方法:

A 将草鱼分解去鱼尾代表年年有余,鱼身切成块用料酒去腌加腌制料腌10 分钟后加一个鸡蛋在沾上生粉

B 锅中五成油温把沾好的淀粉的鱼块炸 熟待用

C 锅中下底油 10 克把料头爆香后添上老 汤加调味料,把汤调好下好煮五分后盛

入碗中上蒸笼蒸半小时或一小时即可。

(二) 大碗蹄膀

主料:猪前肘(半斤)

上色:老抽加料酒 10 克

药料:白芷 1 克,八角 1 克,香叶 1 克,草果 1 粒,白扣 1 克,花椒 1 克(包成药料包)

料头:大块葱姜 10 克

调味料:东古酱油 15 克,盐 5 克,味 2克,鸡粉 2 克,老抽适量

制作方法:

A 将前肘去骨切成块,用上色料拌均用 六成油温炸制金红色

B 锅中下底油 5 克,把料头爆香加粉 200 克加药料包和调味料调成汤

C 将炸制金红色的蹄膀放入锅中煮 20 分 钟后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可

(三) 大碗丸子

主料:下五花肉 200 克,(用碎肉机搅两 次)

料头:葱末 20 克,姜末 10 克

腌制料:美极鲜酱油 15 克,鲜露 10 克,油 50 克,十三香 5 克,生粉 15 克,鸡蛋 1 个

调味料:料酒 10 克,调味料料头大块葱姜10 克,东古酱油 15 克 ,盐 2 克,鸡粉 2克

制作方法:

A 将绞好下五花肉加入一个鸡蛋和料头 拌均后在加入腌制料用一个方向拌均

B 用五成油温把拌均肉馅炸成丸子

C 锅中下底油 5 克,把调味料头爆香加老汤 100 克,在加调味料调成汤

D 调好汤后把丸子下入锅中煮 15 分钟, 煮好后盛入碗中上蒸笼蒸一小时即可

(四) 大碗酥肉

主料:下五花肉 200 克

腌制料:纯花椒粉 3-4 克,盐 4 克,

糊:一个鸡蛋加 50 克,生粉调均匀(少 许水)

料头:大块葱姜 10 克

调味料:白胡椒粉 3 克,老汤 100 克,东古酱油 5 克 ,盐 3 克,陈醋 5 克 ,糖 5克

制作方法:

A 将下五花肉切成加入料酒 5 克,纯花粉 4 克,盐 4 克,腌制半小时

B 腌制好的五花肉先沾生粉在加入糊拌 均

C 拌均匀的五花肉用五成熟的油温炸成 金黄色

D 锅中加底油 10 克,加料头爆香在加入调味料加粉

E 调好的糖浇入盛好的炸的肉中上蒸笼蒸制 1 小时即可

八大碗技术配方下篇(焖肉干菜 大碗扣肉 大碗酥鸡 大碗满族猪肉粉条)

(五) 大碗焖肉干菜

主料:下五花肉 200 克

配料:豆角干 25 克,茄子干 25 克

糖色:白糖煮制成红色

调味料:东古酱油 15 克,盐 5 克,鸡粉 4克,味 2 克,

制作方法:

A 将带皮五花肉切成块,用糖色拌均加入汤(骨汤)200 克,加药料,八角 1 克,花椒 1 克,桂皮 1 克,在加入调味料调好煮 15 分钟

B 将干菜(配料)用水煮开

C 将煮好的肉盛入碗中,上边加干菜,干菜加入大块葱姜 10 克,上蒸笼蒸 1 小时即可

(六) 大碗扣肉

主料:下五花肉 200 克

糖色:用 50 克糖加 20 克,煮成红色加蜂蜜 20 克

药料:桂皮 2 克,八角 2 克,花椒 2 克,肉扣 2 克,白芷 2 克

调味料:花椒粉 6 克,东古酱油 15 克,耗油 10 克,鸡精 2 克,味 4 克

制作方法:

A 将下五花肉切成正方形

B 油温六成把正方形的下五花肉用油炸成金红色后切成 3 厘米厚的片

C 锅中下底油 10 克,把大块葱姜 10 克,爆香加入调味料在加入骨头汤 200 克,把肉片下入锅煮 20 分钟。

D 肉皮向下排入碗中加入煮好的汤上蒸笼蒸 1 小时即可

(七) 大碗酥鸡

主料:三黄鸡 1 只

料头:大块葱姜 10 克

腌鸡料:料酒 10 克,盐 3 克,耗油 15克,白胡椒粉 2 克,东古酱油 6 克

调味料汤、:老汤 100 克,东古酱油 15克,味 2 克,鸡精 2 克

制作方法:

A 将鸡分解切块,用腌鸡料腌 10 分钟后加生粉 20 克拌均匀

B 锅中油温至五成把腌好鸡炸至金黄色

C 锅中下底油 10 克,爆香葱姜 10 克, 加入调味料调成汤

D 把炸好的鸡块排入碗中加入调成汤上蒸笼蒸 1 小时即可

(八) 大碗满族猪肉粉条

主料:下五花肉 200 克

配料:干粉条 100 克

料头:大块葱姜 10 克

调味料汤:东古酱油 15 克 ,盐 3 克 ,味 2克,花椒粉 3 克

制作方法:

A 将下五花肉切成丁,先飞水去腥

B 锅中下底油 10 克,把料头爆香,加入调味料在加老汤 200 克

C 将飞好水的下五花肉放入调好的汤中 煮半小时盛入碗中

D 干粉条先用水泡软

E 粉条放在碗肉上蒸笼蒸 20 分钟即可

以上就是[河南传统八大碗扣碗菜做法是怎样的?(正宗河南八大碗菜谱分享)]的相关内容

声明:此文版权归原作者所有,若有来源错误或者侵犯您的合法权益,您可通过邮箱与我们取得联系,我们将及时进行处理。邮箱地址:3580805300#qq.com #请换成@

暂无评论

暂无评论...